L'histoire de la pizza

La pizza que nous connaissons aujourd'hui est née à Naples, mais son histoire est bien plus ancienne. Déjà dans l'Antiquité, les Égyptiens, les Grecs et les Romains mangeaient des galettes plates cuites sur des pierres chaudes. Le vrai changement arriva pourtant au XVIe siècle, quand les tomates arrivèrent en Europe depuis l'Amérique. Au début, les Européens pensaient qu'elles étaient vénéneuses, et personne ne voulait les manger. À Naples, au contraire, les plus pauvres commencèrent à les utiliser sur les focaccias : c'était une nourriture économique, rassasiante, savoureuse. Au XVIIIe siècle, la pizza était déjà le plat populaire de la ville : les vendeurs ambulants la servaient dans la rue, pliée en quatre, pour quelques centimes. En 1889, la reine Margherita de Savoie visita Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito lui prépara trois pizzas, et la reine préféra celle avec tomate, mozzarella et basilic : les trois couleurs du drapeau italien. Depuis, cette pizza s'appelle « Margherita ». Au XXe siècle, la pizza a émigré avec les Italiens en Amérique. Là, elle est devenue pizza en parts, avec des ingrédients très différents. Aujourd'hui, l'UNESCO a inscrit « l'art du pizzaiolo napolitain » au patrimoine culturel de l'humanité (2017). Chaque jour, dans le monde, on mange environ 5 milliards de pizzas. C'est la nourriture italienne la plus célèbre. Mais pour les Napolitains, la « vraie » pizza n'est qu'une : pâte levée 24 heures, cuite au four à bois, servie molle au centre. Tout le reste, disent-ils, « ce n'est pas de la pizza ».